FISH

KAMASU (Nature Fish)

KAMAAGE SHIRASU (Nature Fish)

ITOYORI

ISHIDAI

Isaki เป็นปลากระพงประเภทหนึ่ง เรียกได้ว่าเป็นตัวแทนของปลาในฤดูร้อนได้เลยทีเดียว เพราะในฤดูนี้ Isaki จะมีรสชาติที่อร่อยที่สุด พบมากในเขตอิซึไปจนถึงเขตโบชิวของประเทศญี่ปุ่น นำไป Aged ไว้ทานเป็นซาชิมิเนื้อก็จะนุ่มมาก หรือจะทานเป็นย่างเกลือก็อร่อยไม่แพ้กันค่ะ

IKEJIME SABA 500g-990B

IKEJIME HAMO 350g-1400B

IKEJIME AJI

ปลา Houbou (BlueFin Robin) ホウボウ freshly imported from Japan! ปลาโฮโบ เป็นปลาเนื้อขาว เนื้อนุ่มรสหวานอร่อยๆ จะมีเอกลักษณ์ ตัวเค้าจะสีแดงๆ ส่วนครีบจะสีน้ำเงินฟ้าๆ เนื้ออร่อย! ทานเป็นซาซิมิหรือแนะนำแล่บาง ทานกับน้ำจิ้มพอนซึ อร่อยเยย
Houbou ปลาโฮโบ หรือ Bluefin Robin เป็นปลาเนื้อขาวที่มีเนื้อนุ่ม หวานอร่อย ช่วงที่โฮโบเนื้อดีที่สุดคือ Dec - Feb ตัวปลามีเอกลักษณ์คือลำตัวเค้าจะเป็นสีแดง ครีบจะเป็นสีฟ้า โฮโบจึงเป็นปลาเนื้อขาวอีกชนิดที่ชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทาน นำมาแล่บาง จิ้มกับพอนสึ อร๊อยย อร่อยย จร้า 

“HON MAGURO” บลูฟินทูน่า หรือที่เรียกกันในภาษาญี่ปุ่นว่า “ฮอนมางุโระ” ถือเป็นปลาเนื้อแดงขนาดใหญ่ที่ชาวญี่ปุ่นยกย่องให้เป็นสุดยอดในบรรดาปลาเนื้อแดงทั้งหมด…
เนื้อของ บลูฟินทูน่า จะแบ่งออกได้หลักๆ อยู่ 3 ชนิด เนื้อแดงสีเข้มนุ่มละลายเรียกว่าอะคามิ เนื้อที่เริ่มมีมันแทรกบางส่วนจนออกสีชมพูเรียกว่าชูโทโร่ และเนื้อที่อุดมไปด้วยไขมันแบบเต็มๆ จะเรียกว่า “โอโทโร่” 

ช่วงนี้เป็นฤดูหนาวของทางญี่ปุ่น ไขมันของ ฮอนมางุโระ จะแทรกอยู่ในเนื้ออย่างเต็มที่ ไม่เว้นแม้กระทั่งในเนื้อแดง ทำให้เนื้อนุ่มเหมือนเต้าหู้ไปทั้งตัวและอร่อยเพิ่มขึ้นหลายเท่า!!!
เนื้อของ ฮอนมางุโระ เมื่อแล่สดๆใหม่ๆ จะมีความเปรี้ยวค่อนข้างมากมาจากกรดในกล้ามเนื้อของปลาเนื่องจากเป็นปลาที่ว่ายน้ำหนักมาก ซึ่งตรงนี้เองก็เกิดรสชาติเอกลักษณ์ที่ไม่มีปลาชนิดอื่นเสมอเหมือนครับ
เนื้อแดงอะคามิรสเข้มข้นเรียกได้ว่าเข้มรสปลาสุดๆ เนื้อชูโทโร่ที่สามารถคงรชชาติความเป็นปลาไว้ได้ครบถ้วนในขณะที่ให้ความละลายในปากไปด้วย เนื้อโอโทาโร่ที่หวานมันละลายฟุ้งจนแทบยังไม่ทันได้เคี้ยว

Hirame&Karei
ปลาตาเดียวในไทย เราเรียกง่ายๆและรวมๆว่าปลาตาเดียว แต่ที่ญี่ปุ่นมีการจำแนกแบ่งเป็นสองพันธ์หลักๆคือ hirame และ karei ซึ้งถ้าให้แบ่งชนิดจริงๆมีเป็นร้อยชนิดเลยครับ ในไทยก็มีแม้แต่ในน้ำจืดก็มีปลาในวงศ์นี้ด้วย ปลาลิ้นหมาก็มักถูกนำมาเรียกผิดๆว่าเป็นปลาตาเดียวเช่นกัน ในแวดวงซูชิจะมีการนำปลาตาเดียวมาทำอาหารทั้ง hirame และ karei โดยมากคนนิยมทานhirame มากกว่าเพราะเนื้อจะมันกว่า แต่อันที่จริงแล้วปลาแต่ละชนิดก็มีฤดูกาลขอมันแตกต่างกันไป อย่างhirameต้องฤดูหนาว kareiต้องฤดูร้อน การแยกประเภทปลาHirameและKareiดูง่ายๆครับ hirameหันซ้ายkareiหันขวา เอาปากไว้ด้านล่างตานะครับ

ヒラマサ! Hiramasa Kingfish (Japanese Yellowtail)

Hata
Japanese Seasonal Fish! ハタ Hata (Grouper) ! เป็นปลาที่หาทานได้ยาก และน้อยคนที่จะรู้จักนะคะ เชฟญี่ปุ่นเชฟจิน แนะนำปลา Hata จะเป็นตะกูลปลาเก๋า เนื้อจะขาวนุ่มและมี texture ที่เหนียวนิดๆอร่อยและมีราคาแพงมากๆเช่นกัน ปลา Hata วิธีจับจะต้องใช้เบ็ดตกเท่านั้น จึงมีราคาสูง สำหรับใครที่ยังไม่เคยลองทาน

Hamachi "ปลาหลากชื่อ"
           ปลาฮามาจิ หรือ ที่บ้านเราชอบเรียกว่า ปลาสำลีญี่ปุ่น เป็นปลาในตระกูลYellow tail ที่ค่อนข้างมีหลากหลายชื่อในแต่ละประเทศครับ       หลายต่อหลายครั้งเจ้าฮามาจินี่ถูกจำสับสนกับปลาหน้าตาคล้ายๆกันอีกหลายตัวอย่าง Amberjack , rainbow runner       แต่อันที่จริงแล้วคนละตัวกันครับ ในญี่ปุ่นมักจะใช้ขนาดและวัยของปลา เพื่อกำหนดชื่อให้ปลาชนิดนั้นๆ      และจะเรียกต่างกันไปตามสถานที่ๆจับได้อีกด้วย งง มั้ยล่ะครับ ชนชาติญี่ปุ่นค่อนข้างละเอียดอ่อนเรื่องรสชาติของปลา จึงต้องมีการแบ่งปลาออกเป้นช่วงวัย เพื่อกำหนดระดับรสชาติให้แก่ปลาครับ

ハチビキ Hachibiki
ปลากระพงน้ำลึกตัวนี้ชื่อว่า Hachibiki เป็นปลาที่ดูภายนอกสีสันสวยงามตามปกติทั่วไป แต่!!! ฮาชิบิกิเป็นปลาที่ผิดสามัญสำนึกครับ หน้าตาที่ละม้ายคล้ายไปทาง ปลาซูซูกิ แต่ตัวสีแดงสด แต่มันไม่ใช่แดงแค่ผิวแบบปลาเนื้อขาวทั่วไป มันแดงเข้าไปถึงเนื้อใน เนื้อเทคเจอร์ที่แปลกไม่เหมือนปลากระพง ออกไปทางปลาสีกุนหรือหางแข็งยิ่งทำให้ปลาตัวนี้ "แปลก" 
มันแปลกจนชาวประมงญี่ปุ่นตั้งชื่อเล่นให้มันว่า Aka aji หรือปลาทูสีแดง เพราะสีสันและเนื้อของมันที่แตกต่างปลาตระกูลกระพงทั่วไปนั่นเอง

Ainame  เป็นปลาทะเลที่หาค่อนข้างยากเนื่องจากจะอยู่ตามเกาะเล็กๆแถบโขดหิน เป็นปลาคล้าย Rock Fish จะเป็นปลาเนื้อขาว อร่อยไม่มัน แต่ที่พิเศษยิ่งกว่าคือส่วนหนัง ที่สามารถทานเป็น ซูชิ ซาซิมิ ได้ แนะนำ burnๆตรงหนังจะหอมอร่อย

อาหารญี่ปุ่นจานโปรดของหลายคน ถ้าพูดถึงแล้วคงหนีไม่พ้นปลาไหลญี่ปุ่นหรือ อุนางิ （Unagi うなぎ） 

บางคนอาจเคยได้ยินว่าชื่อเรียกปลาไหลญี่ปุ่นมีอยู่ 2 ชื่อ คือ อุนางิ （Unagi うなぎ） กับ อะนาโกะ (Anago アナゴ) ซึ่งเป็นปลาไหลญี่ปุ่นด้วยกันทั้งคู่ ความแตกต่างของทั้งสองสิ่งนี้คือ อุนางิเป็นปลาไหลน้ำจืดค่ะ อะนาโกะเป็นปลาไหลทะเลนิยมนำมาทำเป็นหน้าซูชิหรือชุบแป้งทอดทำเป็นเท็มปุระ ส่วนอุนางิที่เราจะพูดถึงในวันนี้นิยมนำมาย่างกับซอสที่เรียกว่า ซอสคาบายากิ (Kabayaki 蒲焼) และนำมาประกอบเป็นอาหารต่างๆ อาหารเมนูหนึ่งที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในประเทศญี่ปุ่นก็คือ ข้าวหน้าปลาไหล

ปลาตัวนี้มีชื่อว่า โนโดกุโระ หรือ อากามัสซึ เรียกกันสั้นๆ ว่า ปลาคอดำ ถ้าถามเชฟว่าปลาชนิดไหนเนื้อนุ่ม เนียน และ หวาน มัน ที่สุดในบรรดาเครื่องซูชิทั้งหมด เชฟขอยกตำแหน่งนี้ให้ โนโดกุโระ ไปครองเลย
เจ้าปลาตัวนี้ถือเป็นปลาเนื้อขาวแต่กลับมีไขมันอัดแน่นอย่างไม่น่าเชื่อ ชนิดที่ว่าพอเอาไปเบิร์นนิดๆจะหอมละลายแบบน้องๆโอโทโร่กันเลยทีเดียว บางทีทานแล้วมีความคล้ายการทานเอ็นกาวะเช่นกัน ซึ่งความนุ่มหอมมันระดับนั้นไม่อยากให้พลาด
ถ้าถามเชฟว่าปลาชนิดไหนเนื้อนุ่ม เนียน และ หวาน มัน ที่สุดในบรรดาเครื่องซูชิทั้งหมด เชฟขอยกตำแหน่งนี้ให้ โนโดกุโระ ไปครองเลย
ด้วยความพิเศษนี้เอง ชาวญี่ปุ่นจึงยกให้ โนโดกุโระ เป็นหนึ่งในปลาเกรดบนที่ราคาสูง และอยู่ในทะเลน้ำลึกจึงหายากมาก

Kuro Mebaru (Japanese Black Rock Fish)ปลาหินญี่ปุ่น เป็นปลาเนื้อขาวที่มีความนุ่มอร่อย เนื้อคล้ายๆปลาเก๋า โดยปกติแล้วส่วนมากจะพบ Mebaru สีแดง (Aka Mebaru) ในตลาดญี่ปุ่น โดยปกติตระกูล Mebaru จะมี 3 ชนิด (Kuro shiro และ aka Mebaru) ปลาKuro Mebaru จะอาศัยแถบโขดหินและเป็นปลาที่มีเอกลักษณ์ถ้าแปลจากญี่ปุ่นจะเรียกว่า Wide open eye watching คือมีตาที่โต คอยจับจ้องหาเหยื่ออยู่ตลอดเวลาและนอกจากตาที่โตแล้วนั้น ปากยังกว้างสุดๆด้วย

Fresh Suzuki Se-dressed (Fresh farm fish)

Fresh Suzuki Round (Fresh farm fish)

Fresh Shima aji Fillet (Fresh farm fish)

Fresh Shima aji se-dressed (Fresh farm fish)

Fresh Shima aji Round (Fresh farm fish)

Fresh Hirame (Fresh farm fish)

Fresh Kanpachi Fillet (Fresh farm fish)

Fresh Kanpachi se-dressed  (Fresh farm fish)

Fresh Kanpachi Round (Fresh farm fish)